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腐败变质食品的卫生学意义及处理原则

       腐败变质的食品首先是带有使人们难以接受的感官性状,如刺激气味、异常颜色、酸臭味道和组织溃烂,粘液污秽感等。其次是营养成份分解,营养价值严重降低。腐败变质食品一般由于微生物污染严重,菌相复杂和菌量增多,因而增加了致病菌和产毒霉菌等存在的机会;由于菌量增多,可以使某些致病性微弱的细菌,引起人体的不良反应,甚至中毒;致病菌引起的食物中毒,几乎都有菌量异常增大这个必要条件;至于腐败变质分解产物对人体的直接毒害,至今研究仍不够明确;然而这方面的报告与中毒事件却越来越多,如某些鱼类腐败产生的组胺使人体中毒;脂肪酸败产物引起人的不良反应及中毒,以及腐败产生的亚硝胺类、有机胺类和硫化氢等都具有一定毒性。
       因此,对食品的腐败变质要及时准确鉴定,并严加控制,但这类食品的处理还必须充分考虑具体情况。如轻度腐败的肉、鱼类,通过煮沸可以消除异常气味,部分腐烂的水果蔬菜可拣选分类处理,单纯感官性状发生变化的食品可以加工复制等。然而人体虽有足够的解毒功能,但在短时间内摄入量不可过大。因此应强调指出,一切处理的前提,都必须以确保人体健康为原则。