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糕点的腐败变质

      ⑴ 糕点变质现象和微生物类群 
糕点类食品由于含水量较高,糖、油脂含量较多,在阳光、空气和较高温度等因素的作用下,易引起霉变和酸败。引起糕点变质的微生物类群主要是细菌和霉菌,如沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、粪肠球菌、大肠杆菌、变形杆菌、黄曲霉、毛霉、青霉、镰刀霉等。
      ⑵ 糕点变质的原因分析 
     糕点变质主要是由于生产原料不符合质量标准、制作过程中灭菌不彻底和糕点包装贮藏不当而造成的。
     ① 生产原料不符合质量标准   
糕点食品的原料有糖、奶、蛋、油脂、面粉、食用色素、香料等,市售糕点往往不再加热而直接入口。因此,对糕点原料选择、加工、储存、运输、销售等都应有严格的遵守卫生要求。糕点食品发生变质原因之一是原料的质量问题,如作为糕点原料的奶及奶油未经过巴氏消毒,奶中污染有较高数量的细菌及其毒素;蛋类在打蛋前未洗涤蛋壳,不能有效地去除微生物。为了防止糕点的霉变以及油脂和糖的酸败,应对生产糕点的原料进行消毒和灭菌。对所使用的花生仁、芝麻、核桃仁和果仁等已有霉变和酸败迹象的不能采用。 
      ② 制作过程中灭菌不彻底
各种糕点食品生产时,都要经过高温处理,既是食品熟制又是杀菌过程,在这个过程中大部分的微生物都被杀死,但抵抗力较强的细菌芽孢和霉菌孢子往往残留在食品中,遇到适宜的条件,仍能生长繁殖,引起糕点食品变质。 
     ③ 糕点包装贮藏不当
糕点的生产过程中,由于包装及环境等方面的原因会使糕点食品污染许多微生物。烘烤后的糕点,必须冷却后才能包装。所使用的包装材料应无毒、无味,生产和销售部门应具备冷藏设备。