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罐藏食品的腐败变质

罐藏食品是将食品原料经一系列处理后,再装入容器,经密封、杀菌而制成的一种特殊形式保藏的食品。一般来说,罐藏食品可保存较长时间而不发生腐败变质。但是,有时由于杀菌不彻底或密封不良,也会遭受微生物的污染而造成罐藏食品的变质。
        ⑴ 罐藏食品的性质
存在于罐藏食品上的微生物能否引起食品变质,是由多种因素来决定的。其中食品的pH值是一个重要因素。因为食品的pH值多半与食品原料的性质及确定的食品杀菌工艺条件有关,并进而与引起食品变质的微生物有关。罐藏食品的分类及要求热力灭菌温度见表9-4

表9-4   罐藏食品的pH值分类
     低酸性食品( pH值5.3以上)     中酸性食品( 5.3~4.5)     酸性食品( 4.5~3.7)     高酸性食品( 3.7以下)
食品种类     谷类、豆类、肉、禽、乳、鱼、虾等     蔬菜、甜菜、瓜类等     番茄、菠菜、梨、柑桔等     酸泡菜、果酱等
热力灭菌要求     高温杀菌105~121℃     高温杀菌105~121℃     沸水或100℃以下介质中杀菌     沸水或100℃以下介质中杀菌

        ⑵ 引起罐藏食品变质的微生物 
罐藏食品生物腐败变质通常分为嗜热菌、中温菌、不产芽孢菌、酵母菌和霉菌引起的腐败。
     ① 芽孢杆菌   嗜热脂肪芽胞杆菌、凝结芽孢杆菌,它们是引起罐头平酸腐败(产酸不产气腐败)的嗜热菌;枯草芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌和蜡样芽孢杆菌,它们是引起罐头平酸腐败中温菌;也有少数中温芽孢细菌引起罐头腐败变质时伴随有气体产生,如多粘芽孢村菌、浸麻芽孢杆菌;TA菌(如嗜热解糖梭菌)是一种分解糖、专性嗜热、产芽孢的厌氧菌;特别是厌氧的肉毒梭状芽孢杆菌,在食品中繁殖能产生肉毒毒素,且毒性很强,因此罐藏食品常常把能否杀死肉毒梭菌的芽孢作为灭菌标准。
罐藏食品发生由芽孢杆菌引起的腐败,多是由于杀菌不彻底造成的。
     ② 非芽孢细菌   一类是肠杆菌,如大肠杆菌、产气杆菌、变形杆菌等;另一类是球菌,如乳链球菌、类链球菌和嗜热链球菌等,它们能分解糖类产酸,并产生气体造成罐头胀罐。不产芽孢的细菌耐热性不如产芽孢细菌,如果罐头中发现有不产芽孢的细菌,这常常是由于罐头密封不良,漏气而造成的,或由于杀菌温度过低造成的。
     ③ 酵母菌   引起罐藏食品变质的酵母菌主要是球拟酵母属、假丝酵母属、啤酒酵母属。由于罐头食品加热杀菌不充分,或罐头密封不良而导致了酵母菌残存于罐内。罐藏食品因酵母引起的变质,绝大多数发生在酸性或高酸性罐头食品,如水果、果浆、糖浆以及甜炼乳等制品。酵母菌多为兼性厌氧菌,发酵糖产生二氧化碳而造成腐败胀罐。
     ④ 霉菌   霉菌具有耐酸、耐高渗透压的特性,因此引起罐藏食品变质,常见于酸度高(pH值4.5以下)的罐头食品中。但霉菌多为好氧菌,且一般不耐热,若罐头食品中有霉菌出现,说明罐头食品真空度不够、漏气或杀菌不充分而导致了霉菌残存,例如青霉属、曲霉属等。但也有少数几种霉菌耐热,如纯黄丝衣霉菌和雪白丝衣霉菌等较耐热、耐低氧,可引起水果罐头发酵糖产生二氧化碳而胀罐。