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鱼类的腐败变质

⑴ 鱼类中的微生物 
     目前一般认为,新捕获的健康鱼类,其组织内部和血液中常常是无菌的,但在鱼体表面的粘液中,鱼鳃以及肠道内存在着微生物。当然由于季节、鱼场、种类的不同,体表所附细菌数有所差异。
     存在于鱼类中的微生物主要有:假单孢菌属、无色杆菌属、黄杆菌属、不动杆菌属、拉氏杆菌属和弧菌属。淡水中的鱼还有产碱杆菌、气单孢杆菌和短杆菌属。另外,芽孢杆菌、大肠杆菌、棒状杆菌等也有报导。
        ⑵ 鱼类的腐败变质 
     一般情况下,鱼类比肉类更易腐败,因为通常鱼类在捕获后,不是立即清洗处理,而多数情况下是带着容易腐败的内脏和鳃一道进行运输,这样就容易引起腐败。其次,鱼体本身含水量高(约70~80%),组织脆弱,鱼鳞容易脱落,细菌容易从受伤部位侵入,而鱼体表面的粘液又是细菌良好的培养基,因而造成了鱼类死后很快就发生了腐败变质。